速冻水饺肉馅在冻藏期间持水性的变化

持水性是衡量肉制品品质的一个重要指标,持水能力的降低,直接导致汁液流失,而流失的汁液中富含蛋白质等营养成分,由于失水,其营养物质和风味损失较大;另外,随着持水能力的下降,汁液的流失,水饺的多汁性、口感等也会变差。汁液流失也是速冻水饺目前存在的主要问题之一。其中解冻损失以及蒸煮损失都是评价肉制品持水能力的主要方法。冻藏90 d,肉馅解冻损失变化如图1所示。

速冻水饺肉馅在冻藏期间持水性的变化

由图1可见,水饺肉馅随着冻藏时间的延长,解冻损失由冻藏0 d的0.2%持续上升,90 d后达到4.3%左右,冻藏过程中,解冻损失不断升高。抗氧化剂BHA、BHT的添加,一定程度上降低了解冻损失,因为抗氧化剂的添加,有效抑制了脂肪的氧化。Srinivasan等研究得到,肉制品中蛋白氧化与促氧化因子相关,脂类的氧化产物引发了蛋白质的氧化,因此,蛋白质氧化变性程度有所下降,而蛋白质氧化变性直接影响到肉馅的持水能力。而随着抗氧化剂添加量的增加,效果略有增强。单独添加BHA效果优于单独添加BHT,复合添加效果略优于单独添加BHA,这与姚芳研究抗氧化剂对猪肉脯抗氧化性能得到的抗氧化效果一致。

速冻水饺肉馅在冻藏期间持水性的变化

由图2可见,速冻水饺肉馅在冻藏过程中,蒸煮损失不断增大,冻藏0 d肉馅蒸煮损失不足14%,随着冻藏时间的延长,3个月后蒸煮损失超过了18%;而随着抗氧化剂的添加以及其用量的增加,蒸煮损失明显降低,其中复合添加0.005%BHA+0.005%BHT的试验组效果更好,90 d后蒸煮损失为15.8%。

综合图1、2可知,解冻损失和蒸煮损失作为2个判断水饺肉馅持水能力变化的指标,其变化趋势大致是一致的,随着冻藏时间的延长,解冻损失和蒸煮损失都有所增加,持水能力在下降,抗氧化剂能在一定程度上降低这种变化。这种持水性下降的原因一方面是因为冰晶的生长,破坏了肉馅的内部结构,使得更多细胞内的水分流出到细胞外,从而在解冻和蒸煮过程中超出了肉馅本身能吸附的水分含量,同时,还有氧化酶等促进脂肪蛋白氧化的物质流出,大大加快了脂肪氧化和蛋白变性;另一方面,脂肪氧化促进了肌原纤维蛋白的氧化变性,也使得水饺肉馅的持水能力大大降低,而添加抗氧化剂的试验组,由于氧化受到了一定的抑制,蛋白变性程度较空白组低,因此,其持水能力也较空白组强,其中添加0.005%BHA+0.005%BHT试验组持水性更好。

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发布日期:2017年02月07日  所属分类:常见问题