饺子，又名扁食，因其味道鲜美，深受我国人民尤其是北方人民的欢迎，成为他们日常生活中重要的主食之一。速冻水饺，属于速冻调理类食品，不仅具有水饺的营养美味，又具有速冻食品的方便、快捷、实惠等特点，是我国速冻食品的主要组成部分，已成为我国消费量比较多的速冻食品。但速冻水饺在实际生产销售过程中，存在抗冻能力差(裂口)，汁液流失严重等问题，目前大量关于速冻水饺的研究集中在更加直观的饺皮的工艺改进上，而馅料品质变化的研究与工艺改进相对较少。部分研究表明，随着冻藏时间的延长，水饺肉馅会随着脂肪氧化、蛋白质变性等作用，不仅会出现持水性、色泽、质构等品质方面的变化，还会对其风味和营养成分造成损失。
笔者拟研究速冻水饺生产线工艺中肉馅品质测试方法，以及通过抗氧化剂的添加对延缓其品质下降作用的影响旨在为提升速冻水饺品质提供一定的参考。
材料
1、主要原辅料。新鲜肉糜，酱油，大豆油，食盐，五香粉。
2、主要试剂。丁基羟基茴香醚(BHA)，二丁基羟基甲苯(BHT)，均为食品用；2．硫代巴比妥酸、三氯乙酸、氯仿，均为分析纯试剂。
3、仪器与设备。TU一1900双波长紫外一可见分光光度计；TA—XT plus型分析仪物性分析仪；ABl04一N分析天平，Mettler—Tole—do；JYL—C020E多功能料理机；MDF．U5412低温冰箱。
方法
1、速冻水饺肉馅的调配。取购买的新鲜猪肉，按8：2的肥瘦比绞成肉糜，将空白组按表1比例，将肉糜和辅料搅拌均匀，调制成馅，称取肉馅(11．0±0．5)g／个，装入封口袋，其余各组分别在空白组基础上添加0.005％BHA、0.005％BHT、0．010％BHA、0．010％BHT以及0．005％BHA+0．005％BHT，放入封口袋中，转移至一30℃的低温冰箱进行快速冷冻，30 min后，取出部分测量冻藏0 d的各项理化指标，其余样品迅速转移至一18℃冰箱中进行冻藏，待测冻藏15、30、45、60、90 d后理化指标。
